Certamente você já comeu um pedaço de carne cheio de um líquido vermelho, e as pessoas falam que é sangue.
Se você achou que esse tal líquido era sangue, saiba que você está errado. Na verdade, não é diferente do que acontece com outras carnes, como por exemplo o salmão, que solta uma “gosma” branca que é uma proteína solúvel.
Aqueles que vão a uma churrascaria e veem um pedaço de picanha com esse líquido dizem coisas como: “está no ponto de cru” ou “odeio carne com sangue”. Mas, na verdade, aquilo não é sangue. Se o sangue das vacas nem chega no açougue, por que chegaria ao seu prato?
Quando o animal é morto, o sangue é escoado, e sobra apenas pouco sangue no coração e pulmões – partes que poucas pessoas comem. Mas qual a explicação para esse líquido? Aquele líquido na verdade vem da mioglobina, uma proteína conjugada encontrada nos músculos.
Em entrevista, a bióloga Leonizia Valdeci de Melo, especialista no gerenciamento socioambiental costeiro explicou: “Filé mignon, contrafilé, alcatra, picanha, fraldinha, tudo isto é músculo. Músculo não tem hemoglobina, mas tem mioglobina, que também dá a coloração vermelha à carne. A hemoglobina é uma proteína presente no sangue e que define sua cor, contém ferro e leva do pulmão o oxigênio necessário aos movimentos para os tecidos musculares. Nos músculos, também há outra proteína, chamada mioglobina, que ajuda a manter o oxigênio, sendo esta proteína responsável pela cor vermelha da carne.”
Mas então, por que quando se como carne de porco essa mesma situação não acontece? Isso acontece por que o porco tem menos mioglobina do que o boi, o que consequentemente faz com que a carne do porco tenha uma coloração mais rosada.
Já no caso dos peixes, a coloração branca da carne é causada por haver menos mioglobina ainda. A mioglobina é uma proteína globular dos vertebrados, já no ser humano é uma das proteínas mais simplificadas que transporta oxigênio molecular, e por isso é o principal transportador intracelular de oxigênio nos tecidos musculares. Além disso, a mioglobina também estoca oxigênio nos músculos.
Para finalizar, Leonizia ainda explica: “Os animais que têm uma maior movimentação dos seus músculos tendem a ter a carne mais vermelha, portanto, armazenam uma maior quantidade de oxigênio, enquanto os animais mais lentos armazenam uma menor quantidade, apresentando o aspecto da carne mais rosada, como é o caso dos suínos (porco). Essa atividade muscular dos animais varia de espécie para espécie. Os peixes possuem ainda menos mioglobina, por isso, a carne é branca. Devido à grande movimentação do atum, sua carne é avermelhada. Nas aves, já ocorre uma variação da cor da carne em algumas partes: o peito é branco, mas, na parte de coxas, pernas e pescoço, a carne se mostra mais escura, ou seja, estruturas de maior movimentação do corpo do animal.”
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Jornal da Ciência
