Todos nós já ouvimos advertências de nutricionistas sobre o consumo excessivo de carne vermelha.
Mas o que há na carne vermelha para que a sua tonalidade fique escura, enquanto o frango e o peixe permanecem relativamente brancos? Você pode imaginar um bife cru como “sangrento”, mas isso não diz nada. É tudo química.
Cortes de carne consistem em músculos de lenta contração. Eles contraem e liberam energia durante longos períodos para atividades de resistência. Já os músculos de rápida contração contraem rapidamente para suportar grandes movimentos.
Os músculos de lenta contração contam com a presença de uma proteína chamada mioglobina vermelha, que armazena oxigênio para manter os músculos em movimento. Já os músculos de rápida contração usam o glicogênio para energia.
Quanto mais tempo um animal passa em pé ou caminhando, ao contrário de atividades intensas de energia, mais músculos de lenta contração ele terá. Logo, mais a sua carne será escura. Por esse motivo, as vacas têm muita carne rica em mioglobina vermelha. Já as galinhas têm mais carne branca. Ainda que tenha menos mioglobina, a carne de porco também é considerada vermelha. E, caso você esteja se perguntando: sim, a carne humana também é vermelha – evidentemente!
A carne começa com uma cor vermelha e vibrante quando o oxigênio se junta ao átomo de ferro da mioglobina. Após alguns dias, a mioglobina perde a sua capacidade de se juntar.
É então que a carne se torna marrom. Por isso, a vermelhidão da carne é tipicamente um sinal de frescor. Mas, às vezes, mesmo a carne fresca pode parecer um pouco marrom na embalagem devido à falta de oxigênio dentro do plástico.
É também por isso que os produtores de carne, muitas vezes, adicionam monóxido de carbono para cortes de carnes embalados – com o objetivo de manter a aparência vermelha e suculenta, independentemente da embalagem ou vencimento.
Quando a carne vai ser assada, a mioglobina se aquece a 60°C e passa a ficar marrom, transformando seu corte em um pedaço de bife.
